舌尖上的水产中国——臭鳜鱼之预制菜
因脊骨硬到“不能屈曲，如僵蹶也”而得名鳜鱼，也叫桂鱼或鳌鱼，又因身上的斑纹会随季节流转变化被称为“季花鱼”，袁老在《随园食单》里称其为“季鱼”。桃花开而鳜鱼肥，无论是“桃花流水鳜鱼肥”还是“鳜鱼吹起桃花浪”，唐宋诗人早已将鳜鱼视为春天的信物。
臭鳜鱼的由来
古徽州地区名山列峙、秀水穿流，云雾缭绕的黄山阻隔了北方寒流，当地温暖潮湿的气候为臭鳜鱼的诞生创造了条件。为满足山区人们对河鲜的需求，沿江一带的商贩会将鳜鱼用木桶装之运往屯溪等地，然路途遥远，鱼肉易变质，于是行商们想出一层鱼洒一层淡盐水的方法，途中经常翻动鱼身，七八天后鳜鱼仍腮红眼亮，只表皮散发出一阵似臭非臭的味道。经烹制后状如蒜瓣，肉质细腻爽滑，众人交相称赞，这一做法也因此流传至今。
腌制及做法
徽菜是中国八大菜系之一，文化底蕴深厚。这背后也透露出徽菜在预制菜市场地位与价值。而腌制好的臭鳜鱼只是一种烹饪食材，属于半成品，如果要成为一道美味肴馔，还需进一步烹调。比如：红烧的、干烧的、油淋的、酱香的等等。
下面就来介绍腌制臭鳜鱼以及做法：
干腌是制作臭鳜鱼的传统技艺：
·腌制鳜鱼前不能冲洗，腌制过程中需使用现剥蒜。
·宰杀鳜鱼，去脏器，处理完毕之后给鳜鱼周身抹上盐。
·把鳜鱼一层层垒叠在桶中，以大石覆之，挤出鱼肉体内水分。
·开始发酵，需经验老练的师傅将腌鱼置于温湿恒定之处，并适时翻身。
在发酵的过程中，随着蛋白质的分解，鱼肉析出了诸如谷氨酸、天冬氨酸等物质，令鳜鱼发“臭”。
红烧臭鳜鱼做法：
材料：主料臭鳜鱼，配料五花肉、香菇调料盐、味精、酱油、葱、姜、淀粉、花生油、糖、花椒。
做法：
1．把预先腌制好的鳜鱼拿出来（腌制技艺如上述）。
2．放葱姜爆香，炒香五花肉，放入鳜鱼煎一下，烹入料酒，加香菇，添汤调味。
3．慢火烧透入味。
4．用湿淀粉勾芡，加香油即可。
小诀窍：
特点：色泽红亮，风味独特。
提示：腌鱼时加少许花椒和料酒。
两大优势
首先，产品优势，臭鳜鱼的臭是鱼的蛋白质经过腌制以后，转化而来的一种氨基酸所散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不一样。产品经过微生物的作用，部分蛋白质被降解为氨基酸，含量大约在一周左右达到鲜鳜鱼的两倍，形成了独特而迷人的风味。
其次，文化内涵，臭鳜鱼之所以能够成为徽菜的经典菜品，主要得益于这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中带臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷，正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。
预制菜的发展
预制菜显著的特点是统一的食品卫生标准和专业的菜品研发，而臭鳜鱼作为一种烹饪食材，本身就是一种半成品，而且腌制方法和卫生标准也相对容易标准化，在这一点上，相比其他菜品，臭鳜鱼与预制菜的优势可以说是完美契合。
而近年来，随着消费者对“新奇特”口味的需求不断提升，以“臭”为特色的徽州臭鳜鱼预制菜需求量也在不断增加。安徽及当地相关部门在臭鳜鱼预制菜方面推出相关支持政策，创新型臭鳜鱼预制菜不断“出圈”，正在从区域特色美食“游”到大众消费的餐桌上。臭鳜鱼作为徽菜的“扛把子”一样的存在，已经成为预制菜企业抢跑的重要赛道。
可以肯定的是，有了预制菜的助力，臭鳜鱼可以更好地走向全国各地家庭的餐桌。而预制菜的市场很大，品类极多，和原来的饭店餐饮市场类似，如何在花样繁多的菜品里突出重围，同样是臭鳜鱼在预制菜赛道需要解决的课题。